Charcuterie argentine

Fiambre y embutidos.

Le “fiambre”, ou charcuterie, est une des spécialités traditionnelles argentines. Un bon bistrot de quartier ou une pulpería populaire de la banlieue de Buenos Aires ne saurait exister sans sa picada, assortiment de jambons, saucissons, fromages, olives et cacahuètes qui accompagne l’apéritif ou la bière. La charcuterie est aussi un ingrédient incontournable pour les pizzas et sandwiches de pain de mie dont raffolent les Argentins.

La charcuterie la plus consommée en Argentine est le jambon blanc ou cuit, suivi par le saucisson, la mortadelle et le jambon cru ou de pays. On peut aussi nommer dans le classement de tête les mets moins coûteux comme la panceta ou lard fumé, la longaniza ou saucisse et la paleta de cerdo ou épaule de cochon. Raffiné mais moins consommé en raison de son prix, le jambon cru est élaboré dans la pure tradition gastronomique italienne par des descendants d’immigrants, aujourd’hui résidant à Mercedes par exemple, dans la province de Buenos Aires.

De nombreuses spécialités culinaires exclusivement argentines mêlent savamment et goulûment charcuterie et viande cuite. On peut citer les populaires bondiola ou viande de porc, milanesa napolitana ou escalope panée recouvert de jambon et de tomates, matambre arrollado ou roulé de jambon garni d’œufs et légumes, pollo relleno ou poulet farci de jambon et autres ingrédients… L’imagination de l’Argentin pour accommoder de la charcuterie avec de la viande n’a pas de limite pour le grand plaisir des affamés de protéines.

La conservation sur le long terme d’un jambon ou d’un saucisson en dit long sur sa qualité. L’appellation d’origine Tandil s’est taillé une réputation solide depuis plus de 120 ans. Lors du vieillissement, de petits champignons naturels  dont la région a l’exclusivité éliminent automatiquement la graisse et l’humidité dégagée par la viande en séchant, ce qui garantit un saucisson bien fait, sec et homogène. Cette région renommée se prête parfois à des événements promotionnels, tels que le record du saucisson le plus grand du monde, détenu à ce jour avec 16,1 mètres de long pour 45 kilos. La fête du saucisson a lieu chaque année en octobre à Colonia Caroya, dans la province de Córdoba.

L’embutida, qui n’a pas vraiment d’équivalent en français, est la discipline de la charcuterie dédiée à tout ce qui peut être conditionné dans un boyau animal. Riche en tradition, elle peut s’enorgueillir de compter parmi ses gourmandises les plus populaires le chorizo (grosse saucisse, qui  n’a rien en commun avec le bife de chorizo si ce n’est le nom), la morcilla (boudin noir), et le salame (saucisson classique).