Testicules de veaux

Recette traditionnelle des gauchos après la castration du bétail.

Avant de décrire dans le détail le mode de préparation des testicules des veaux, aussi nommées animelles, amourettes ou rognons, plongeons-nous dans l’atmosphère dans lequel le gaucho déguste ce fin mets. Sur des estancias vastes de milliers d’hectares de pampa, les bêtes vivent en quasi-liberté et ne sont que rarement rassemblées, d’où l’importance de marquer et castrer les veaux, pour qu’ils restent dociles. Une fois que les chiens ont aidé les gauchos à cheval en délimitant des groupes de veaux, la castration peut commencer.

Les gauchos attrapent un par un au lasso les jeunes veaux de 6 mois à 1 an, et les maintiennent fermement à terre le temps de sectionner leurs testicules. La plupart des veaux sont destinés à la production de viande de bœuf; moins de 10 taureaux suffisent pour assurer la reproduction au sein d’un troupeau de 400 vaches. Une fois ce dur labeur accompli, les gauchos jettent sur le grill les attributs masculins des bestiaux pour les déguster en asado. Il s’agit d’un repas traditionnel bien mérité, une sorte de repos du guerrier.

Comment les préparer ? Les meilleurs rognons viennent d’animaux jeunes. C’est un abat fragile, qui n’est bon que très frais. À défaut de troupeau sous la main, vous pouvez vérifier si la graisse est bien ferme et blanche. Le plus important est ensuite saisir les rognons à feu vif ; ils ne doivent jamais bouillir sous peine de devenir durs. La cuisson rapide, le plus souvent à la poêle, peut aussi se faire au grill.
Les rognons de veau sont composés de nombreux lobes qu’il faut fendre et aplatir pour en retirer la petite membrane. Il est important d’éliminer aussi tout ce que qui est blanc, les nerfs et la graisse ayant parfois un goût d’urine. On peut les faire dégorger au vinaigre ou au sel avant de les cuisiner. Il ne reste plus qu’à les faire sauter à la poêle en lamelles ou dés, accompagnés d’échalotes et poivrons, puis les napper de la sauce de votre choix à la moutarde ou à la crème… Bon appétit !