Viande argentine : quel morceau choisir ?

Une sélection des pièces de bœuf les plus savoureuses.

Las mollejas : le caviar de l’asado argentin. Il s’agit du thymus, une glande située dans la cage thoracique de part et d’autre de la trachée. Elles se dégustent en entrée avec un filet de citron, bien dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

La entraña : elle correspond à la hampe, un muscle en deux parties situé de chaque côté du diaphragme. La partie la plus fine est la meilleure car plus tendre et plus savoureuse. Ce morceau ne dépasse pas le kilo et demi et  se cuisine à la parrilla, sur des braises bien chaudes. La cuisson se fait essentiellement du côté de la peau, jusqu’à ce que cette dernière soit bien craquante et la viande encore saignante. Elle est servie en entrée avec le chorizo, la morcilla et les abats.

El bife de chorizo : similaire au faux-filet ce morceau est l’un des plus appréciés car sa viande est tendre et persillée, ce qui lui donne une saveur incomparable.

La tira de asado ou asado de tira : c’est un classique de l’asado argentin qui équivaut au plat de côtes, mais dont la coupe est singulière. Au lieu de séparer chaque côte dans la longueur, elle s’effectue de manière transversale, perpendiculairement à l’os. On préfère les premières côtes car elles ont moins de gras et plus de saveur bien qu’elles soient plus fines et moins charnues.

El lomo: équivalent au filet de bœuf il se compose d’un muscle situé le long de la colonne vertébrale, au-dessous des côtes. Très goûteux et relativement maigre c’est un morceau de choix.

El matambre: ce morceau de viande maigre se situe entre les côtes et le cuir de l’animal, sur toute la longueur du flanc. Assez fin et tendre il est idéal pour une cuisson à la parrilla. Une variante populaire est le matambre à la pizza : en fin de cuisson on enduit la viande de sauce tomate, on y fait fondre du fromage et on saupoudre d’origan. Il est également utilisé pour une autre préparation, le matambre relleno, où il est garni d’une farce aux œufs et aux légumes.

El vacío: comparable à la bavette, cette pièce se situe entre les côtes et  le creux de la hanche. C’est un morceau plus savoureux que tendre car il donne une viande très juteuse bien qu’un peu fibreuse. Lors de la cuisson, on dispose sur le gril le côté le plus gras afin qu’il cuise en premier, de préférence loin des braises pour une cuisson lente.

La colita de cuadril: c’est la tranche grasse, une  pièce de viande sans os située au niveau de l’arrière-train. Elle pèse environ un kilo et se prépare en un seul morceau, au four ou à la parrilla. Tout comme le lomo, elle est extrêmement tendre et goûteuse.